Levante-Küche mit regionalen Zutaten

Das Hähnchenfleisch kalt abwaschen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel und Koriander würzen und in 2 EL heißem Olivenöl in einer Pfanne von beiden Seiten ca. 6 Minuten braten. Herausnehmen und ruhen lassen. Die Kichererbsen abgießen und abtropfen lassen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und ein Drittel der Kichererbsen darin kurz rösten.

Die übrigen Kichererbsen mit dem Joghurt und dem restlichen Olivenöl in eine Schüssel geben. Mit Zucker, Salz, Pfeffer, dem Abrieb und dem Saft der Limetten abschmecken.
Die Pitafladenbrote von beiden Seiten ca. 2 Minuten in einer Pfanne trocken leicht anrösten und erwärmen. Das gebratene Hähnchenbrustfilet in kleine Würfel schneiden und zum Joghurt geben. Den Rucola waschen, trockenschütteln und ebenso dazugeben. Miteinander vermengen und die Füllung auf die Fladenbrote verteilen. Die Fladenbrote auf Rechtecke aus hellem Backpapier legen und mit dem Papier zu Wraps einrollen. Mit einem Stück Bratenrollgarn zusammenbinden und mit den gebratenen Kichererbsen und den Dillspitzen garniert servieren. Nach Belieben frisch gemahlenen groben Pfeffer darüberstreuen.

Die Brühe in einem Topf erhitzen, Bulgur einrühren und ca. 20 Minuten quellen lassen (oder nach Packungsangabe zubereiten). Die Paprikaschote waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Granatapfel öffnen und die Kerne auslösen. Petersilie und Dill abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen und Spitzen fein hacken. Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und sehr fein würfeln. Den Bulgur in eine Schüssel geben. Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Mit den Paprikawürfeln, Granatapfelkernen und Kräutern unter den Bulgur mischen und das Tabouleh noch ca. 20 Minuten durchziehen lassen.

Inzwischen für das Hummus die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen, dabei 2 EL Flüssigkeit auffangen. Die Knoblauchzehen abziehen, hacken und mit etwas Salz fein zerreiben. Die Kichererbsen mit dem Kichererbsenwasser fein pürieren, Knoblauch, Zitronensaft, Kreuzkümmel, griechischen Joghurt und Olivenöl untermischen und alles cremig verrühren. Das Hummus mit Salz abschmecken und beiseitestellen.

In einem Topf 2 l Wasser mit dem Essig aufkochen und die Hitze wieder etwas reduzieren. Die Eier einzeln in eine Schöpfkelle aufschlagen, vorsichtig in das siedende Wasser gleiten lassen und 4-5 Minuten pochieren. Die Salzzitrone in Spalten schneiden. Eine Grillpfanne oder -platte erhitzen und die Zitronenspalten von beiden Seiten kurz grillen, bis sie leicht gebräunt sind, anschließend beiseitestellen.

Das Tabouleh abschmecken und auf Teller verteilen. Die Zitronenspalten, etwas Hummus und je ein pochiertes Ei daneben anrichten. Dieses nach Belieben leicht öffnen, alles mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken bestreuen und das Tabouleh mit Kräutern garniert servieren.

Das Hähnchenbrustfilet abbrausen, trockentupfen und in Würfel schneiden. Mit dem Erdnussöl, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Zitronensaft ca. 1 Stunde kalt marinieren. Danach auf in Wasser eingeweichte Holzspieße stecken und einen Grill vorheizen.

Den Schafsjoghurt mit dem Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kerne vom Granatapfel ausbrechen.

Die Lauchzwiebel waschen, putzen und in kleine Röllchen schneiden. Die Hähnchenspieße salzen, pfeffern und auf dem Grill von allen Seiten 6-8 Minuten garen. Die Fladenbrote mit dem Hummus bestreichen. Das Fleisch von den Spießen schieben, auf dem Hummus anrichten und mit dem Joghurtdip beträufeln. Mit Granatapfelkernen, Lauchzwiebel und Petersilie bestreuen.

Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Chili waschen, putzen und fein hacken. In einer großen tiefen Pfanne das Öl erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Chili darin hell anschwitzen. Kreuzkümmel, Koriander, Paprikapulver und Cayennepfeffer einstreuen und 1 Minute mit angehen lassen, dann das Paprikapüree unterrühren. Stückige Tomaten und Kokosmilch zufügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und 10-12 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Dann die Eier vorsichtig aufschlagen, auf die Tomatensauce gleiten lassen und bei geringer Hitze zugedeckt 5-6 Minuten pochieren. Alles mit Pfeffer übermahlen und mit Minze bestreut servieren.

Die Aubergine waschen, putzen und quer in 5-6 mm dicke Scheiben schneiden. Diese auf einer Platte auslegen, salzen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen für die Falafel die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abbrausen und gut abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch abziehen und sehr fein hacken. Kichererbsen fein pürieren, Schalotten, Knoblauch, Backpulver und Petersilie untermengen. Mit Kreuzkümmel, Salz und Cayennepfeffer würzen und abschmecken. Nach Bedarf Brösel unterkneten, bis der Teig gut formbar ist. Anschließend mit angefeuchteten Händen ca. 16 kleine Bällchen formen. Die Falafel portionsweise in heißem Öl in 4-5 Minuten goldbraun frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten.

Die Auberginenscheiben trockentupfen. In einer Pfanne im heißen Öl portionsweise in 7-8 Minuten goldbraun anbraten, dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für den Salat die Tomaten waschen, vierteln, entkernen und klein würfeln. Baby-Gurken waschen, putzen, längs vierteln und quer in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Alles mit Petersilie, Zitronensaft und Öl vermengen. Den Salat mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.

Die Kartoffeln pellen und grob würfeln. Gewürzgurken schräg in Scheiben schneiden. Tahina mit 3 EL Wasser, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verquirlen und die Sauce abschmecken. In die Pita-Brote eine Tasche einschneiden und mit der Hummus-Sauce ausstreichen. Jeweils mit Auberginenscheiben und Falafel füllen. Kartoffelstücke, Gurkenscheiben und den Salat darauf verteilen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Den Blumenkohl putzen, dabei nur beschädigte oder welke Blätter entfernen und die kleinen, jungen dranlassen. Mit dem Stiel nach unten in eine Bratform setzen, mit 5 Esslöffeln Olivenöl beträufeln und mit Meersalz und gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Im heißen Ofen 50 bis 60 Minuten backen, bis die Röschen goldbraun sind. Mit einem Grillspieß prüfen, ob der Blumenkohl gar ist – er sollte leicht durch die dickste Stelle des Strunks gleiten.

Während der Blumenkohl im Ofen ist, kann man parallel die Tahini-Sauce zubereiten. Dafür Sesampaste, Wasser, Zitronensaft, Knoblauch und Petersilie in einen hohen Behälter geben und mit dem Mixstab pürieren. Mit Salz und zerstoßenem Kreuzkümmel abschmecken.

Den Blumenkohl aus dem Ofen nehmen, in einer Schale anrichten, mit der Tahini-Sauce übergießen und servieren.