Vegan, vegetarisch, mit Fleisch: Drei Menüs zum Fest
Ob vegan, vegetarisch oder mit Fleisch: Über die Weihnachtsfeiertage kann man in diesem Jahr vielseitig kochen und bewusst auf regionale Lebensmittel setzen. hallonachbar.de hat drei Rezeptvorschläge für Drei-Gänge-Menüs, die an Heiligabend und den Tagen danach für Glück und Zufriedenheit sorgen.
Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Süßkartoffeln schälen und würfeln. Kurkuma waschen, schälen und klein schneiden.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, das Gemüse und die Kurkuma darin 3-4 Minuten anschwitzen. Mit den Gewürzen bestauben, mit Salz und Pfeffer würzen und den Orangensaft dazu geben. Mit der Brühe auffüllen und ca. 25 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen.
Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Die Oliven abgießen, abtropfen lassen und fein hacken. Mit der Petersilie mischen.
Die Suppe anschließend fein pürieren, abschmecken und in Schüsseln füllen. Die Olivenmischung darüber verteilen und servieren.
Zubereitung:
Für den Mürbeteig alle Zutaten rasch glatt verkneten und dabei nach Bedarf noch kaltes Wasser oder etwas Mehl ergänzen. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten kalt stellen.
Den Mangold abbrausen, putzen und die Blätter in Streifen schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und beides fein würfeln. Zusammen in einer heißen Pfanne im Öl glasig anschwitzen. Den Mangold zugeben und zusammenfallen lassen. Von der Hitze nehmen. Die Tomaten abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Die Kastanien klein hacken und mit den Tomaten unter den Mangold mischen.
Den Ofen auf 180°C Unter- und Oberhitze vorheizen. Vier kleine Tarteförmchen (Durchmesser ca. 12 cm) mit Öl auspinseln.
Den Teig 3-4 mm dünn auswellen und 4 Kreise, etwas größer als die Förmchen ausstechen. Die Förmchen damit auskleiden. Den Mangold darin verteilen. Die Eier mit der Sahne und zerbröckeltem Käse verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Guss über den Mangold verteilen und mit den Pinienkernen bestreuen. Die Tartes im Ofen ca. 30 Minuten goldbraun backen.
Inzwischen den Salat abbrausen, putzen und trocken schleudern. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und die Viertel in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Feldsalat auf Tellern anrichten. Das Öl mit dem Honig, Essig und Salz verquirlen und abschmecken. Das Dressing über den Salat träufeln. Die Tartes aus den Förmchen nehmen und zum Salat legen. Mit Pfeffer übermahlt servieren.
Zubereitung:
Die Mandeln in einer Pfanne duftend rösten. Mit 2 EL Zucker bestreuen und karamellisieren. Auf Backpapier abkühlen lassen, dann klein hacken.
Vier Puddingförmchen (à ca. 200 ml) mit kaltem Wasser ausspülen. Die Eier trennen. Die Sahne in einer Schüssel mit den Eigelben und der Stärke verrühren. Die Mandelmilch mit dem Zucker in einem Topf aufkochen lassen. Unter Rühren zur Sahnemischung gießen, alles zurück in den Topf geben und unter weiterem Rühren andicken lassen. Das Eiweiß mit dem Zitronensaft steif schlagen. Mit einem Teigschaber zusammen mit den karamellisierten Mandeln vorsichtig unter die Mandelcreme heben und die Mousse in die Förmchen füllen. Abkühlen lassen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Für den Beerenspiegel den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Mit dem Portwein ablöschen und loskochen, dann die Beeren ergänzen. Einige Minuten kochen lassen. Die Stärke mit 2 EL Wasser verrühren und darunter mischen. Leicht andicken lassen, durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen. Zum Servieren etwas Beerensoße auf Teller geben und die Mousse darauf stürzen. Die übrige Soße dazu servieren und nach Belieben mit Gebäck garnieren.
Zubereitung:
Die Orangen mit dem Messer schälen und das Fruchtfleisch in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden, abtropfenden Saft auffangen. Die Kirschen waschen, entsteinen und halbieren. Wildkräuter verlesen, waschen und trocken chleudern. Aus Senf, Essig, Zitronensaft, aufgefangenem Orangensaft, Salz, Pfeffer, Apfeldicksaft und Öl ein Dressing rühren. Fenchel putzen, waschen und sehr fein hobeln bzw. schneiden. Fenchel und Wildkräuter dekorativ auf Teller platzieren. Mit Orangen und Kirschen belegen und mit dem Dressing beträufeln.
Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen und ca. 30 Minuten gar dämpfen.
Inzwischen Zwiebel, Knoblauch und Rote Bete schälen und alles klein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf im heißen Öl glasig anschwitzen. Die Brühe angießen und die Rote Bete mit den abgetropften Bohnen untermischen. Etwa 20 Minuten weich köcheln lassen, mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken und in einer Schüssel leicht abkühlen lassen. Die Kartoffeln pellen und dazu pressen. Die Walnüsse klein hacken und mit den Haferflocken dazu geben. Alles gut vermengen und mit Balsamico, Salz, Pfeffer, Kümmel und Zitronenabrieb würzen.
Den Ofen auf 200 °C Unter- und Oberhitze vorheizen. Eine Kastenform (ca. 20 cm) mit Backpapier auslegen. Mit dem Blätterteig auskleiden und mit der Masse füllen. Gut andrücken und mit Blätterteig abdecken. Einige Male mit der Messerspitze einstechen. Im Ofen ca. 40 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen, dann aus der Form stürzen. In Scheiben geschnitten servieren. Dazu z.B. Tomaten, Rucola und Senfcreme reichen.
Zubereitung:
Das Kichererbsenwasser mit Stärke und Salz in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse fluffig-fest ist. Mit einem Löffel vier Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und jeweils eine kleine Mulde hineindrücken. Im Ofen (Mitte) bei 120 °C Umluft ca. 60 Minuten backen, herausnehmen und mindestens 15 Minuten abkühlen lassen. Inzwischen die Beeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Schlagcreme steif schlagen. Die Baiserschalen auf Teller setzen und mit Schlagcreme füllen. Die Beeren darauf verteilen und servieren.
Tipp:
Für die benötigte Menge Kichererbsenwasser lassen Sie 1 Glas Kichererbsen abtropfen; die aufgefangene Flüssigkeit entspricht ca. 80 ml.
Zubereitung:
Die Zwiebel, Kartoffeln und Petersilienwurzeln schälen und alles klein schneiden. Zusammen in einem Topf in der heißen Butter kurz anschwitzen. Die Brühe mit der Sahne angießen und die Suppe ca. 20 Minuten leise gar köcheln.
Den Speck zu einer Blüte einwickeln und in einer Pfanne auf beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Milch erhitzen und aufschäumen.
Die Kresse und den Spinat abbrausen und trockenschütteln. Zur Suppe geben und pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und zurück im Topf nach Bedarf noch etwas einkochen lassen oder Brühe ergänzen. Mit Zitronensaft, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Schälchen verteilen und den Milchschaum leicht einrühren. Mit dem Speck belegen und servieren.
Zubereitung:
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebeln, Möhren und Petersilienwurzeln schälen und in fein hacken. Sellerie waschen und klein würfeln. In einem heißen Bräter den Speck auslassen. Das Öl zugeben und mit erhitzen, dann das Fleisch portionsweise rundherum scharf anbraten, dabei salzen, pfeffern. Herausnehmen und beiseitestellen.
Das Gemüse in dem Bratenfett anschwitzen, Tomatenmark einrühren, kurz Farbe nehmen lassen und mit 100 ml Rotwein ablöschen. Diesen vollständig einreduzieren lassen, dann den restlichen Rotwein, sowie den Fond angießen. Fleisch wieder einlegen, Kräuter und Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben und in die Sauce hängen. Bei mittlerer Hitze und leicht aufgelegtem Deckel 1,5-2 Stunden schmoren. Bei Bedarf etwas Fond angießen.
Für das Kürbispüree den Kürbis klein schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. In heißem Öl andünsten, Kürbis ergänzen und kurz mitdünsten, mit Brühe aufgießen und zugedeckt in ca. 20 Minuten weich garen. Kürbis fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Curry und Zitronensaft würzen und abschmecken.
Wirsing putzen, waschen und trocken schwenken. Blätter halbieren, dicken Strunk entfernen. Blätter auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten und im Ofen bei 150 °C Umluft ca. 15 Minuten garen.
Nach Ende der Garzeit das Gewürzsäckchen aus dem Ragout entfernen. Die Preiselbeeren einrühren und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten etwas Kürbispüree auf Teller geben, in die Mitte eine Mulde machen und mit Ragout befüllen. Je 2-3 Wirsingblätter seitlich anlegen und servieren.
Zubereitung:
Den Quark über Nacht in einem Sieb abtropfen lassen. Am nächsten Tag mit Eigelb, Vanilleextrakt, Vanillepuddingpulver und Zucker verrühren. Ca. 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. In einem Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser aufkochen, aus der Quarkmasse 6-8 kleine Knödelchen formen, ins kochende Wasser gleiten lassen und darin 10-12 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen und auskühlen lassen.
Eine Puddingform (Sternform, ca. 1,75 l Inhalt) mit kaltem Wasser ausspülen. Eigelbe mit Puderzucker und Vanilleextrakt sehr gut schaumig schlagen. Sahne steif schlagen und unterheben. Knödelchen in Stücke schneiden und unter die Parfaitmasse ziehen. In die Puddingform geben, mit Folie abdecken und mindestens 4 Stunden tiefkühlen.
Für die Fruchtsauce die Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf Zucker leicht karamellisieren, Zwetschgen zugeben, Wein angießen und Zimt unterrühren. Etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Inzwischen Feigen waschen und klein schneiden. In die Sauce geben und alles weitere 5 Minuten durchkochen. Nach Belieben mit wenig in kaltem Wasser angerührter Stärke sämig binden. Sauce lauwarm abkühlen lassen.
Das Parfait ca. 45 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen, aus der Form stürzen und antauen lassen. Zum Servieren mit der Fruchtsauce anrichten.
