5 Rezepte: Der große Beeren-Angriff

Für den Boden die Kekse fein zerkrümeln. Die Butter zerlassen und mit den Keksbröseln und nach Belieben dem Kakaopulver vermischen. Ein kleines Backblech mit Backpapier belegen. 6 hohe Metallringe (ca. 10 cm Durchmesser) mit Butter fetten und auf das Blech setzen. Die Keksmasse in die Ringe geben und auf dem Boden gleichmäßig flach drücken. Den Keksboden gut andrücken und ca. 30 Minuten kühl stellen.

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für den Belag die Johannisbeeren waschen, verlesen, abtropfen lassen und von den Rispen zupfen. Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Mascarpone mit dem Joghurt, Zucker, Puddingpulver, Eierlikör, Grieß, Eigelben und Zitronenabrieb verrühren. Den Eischnee unterheben und bei Bedarf noch etwas Grieß oder Eierlikör ergänzen. Die Masse in die Ringe verteilen, glattstreichen und mit den Johannisbeeren belegen. Das Blech in den Ofen schieben und die Mini-Käsekuchen ca. 35 Minuten backen (Stäbchenprobe). Die fertigen Mini-Käsekuchen noch 10 Minuten im ausgeschalteten, einen spaltbreit geöffneten Backofen ruhen lassen. Dann herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit für die Baiserhaube das Eiweiß mit dem Puderzucker schnittfest aufschlagen und mit einem Löffel auf die Küchlein dressieren. Den Backofen auf Grillfunktion schalten und die Küchlein 3-5 Minuten so lange überbacken, bis das Eiweiß leicht gebräunt ist. Erkalten lassen und servieren.

Die Kuvertüre in Stücke hacken, über einem heißen Wasserbad schmelzen und wieder etwas abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form (ca. 22 cm ⌀) mit Butter fetten. Die weiche Butter mit 230 g Zucker, Vanillezucker und Salz cremig rühren. Die Eier einzeln zufügen und jeweils gut unterrühren. Die abgekühlte Kuvertüre unterziehen. Das Mehl mit dem Backpulver und dem Kakaopulver mischen und abwechselnd mit der Milch darunter rühren. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten, bei Bedarf noch etwas Mehl oder Milch ergänzen.

Den Mascarpone mit dem Frischkäse und den Eigelben glattrühren. Den restlichen Zucker, die Vanilleessenz und das Vanillepuddingpulver untermischen und alles gut verrühren. Zwei Drittel des Schokoladenteiges in die vorbereitete Form füllen und zum Rand hin etwas hochziehen. Die Frischkäsefüllung in die Mitte geben und mit dem restlichen Schokoladenteig bedecken. Den Gugelhupf im Ofen ca. 1 Stunde backen (Stäbchenprobe machen!). Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, aus der Form stürzen und den Gugelhupf auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für das Kompott die Beeren verlesen, falls nötig abbrausen und trocken tupfen. Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen. Mit dem Portwein und dem Zitronensaft ablöschen. Die Beeren dazu geben, aufkochen lassen, von der Hitze nehmen und das Kompott auskühlen lassen.
Den Gugelhupf mit Puderzucker besieben, in Stücke schneiden und mit dem Beerenkompott servieren.

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. Den Zucker, das Salz, das Ei und die Butter in Stücken dazu geben und alles rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst. In Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten kaltstellen.

Währenddessen die Kirschen abgießen und den Saft dabei auffangen. Diesen mit 2 EL Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Stärke mit dem Orangensaft verrühren und den Kirschsaft damit binden. Die Kirschen untermischen, von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
Für die Käsemasse die Eier trennen und die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen. Die Eigelbe mit Quark, Schmand, Frischkäse, Zucker, Vanillezucker, Zitronensaft und Speisestärke verrühren. Den Eischnee unterheben.

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche in Formgröße ausrollen und die gebutterte Form (ca. 26 cm ⌀) legen. Dabei auch einen Rand formen. Den Boden leicht andrücken. Die Käsemasse und die Kirschen darauf verteilen und glattstreichen.

Den Kuchen im vorgeheizten Ofen zunächst ca. 40 Minuten backen. Für den Belag Sahne, Honig und Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Mandeln unterrühren und die Masse gleichmäßig auf dem Käsekuchen verteilen. Den Kuchen im Ofen weitere ca. 30 Minuten goldgelb fertig backen. Dann aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Den Backofen auf 175°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Heidelbeeren waschen, verlesen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Beide Quarksorten in einem feinen Sieb gut abtropfen lassen. Inzwischen die weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker weißcremig rühren. Die Eier trennen und die Eigelbe nacheinander unter die Butter-Zucker-Masse rühren. Den abgetropften Quark, Grieß, Vanillepuddingpulver und Backpulver hinzufügen und alles gut vermengen.

Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen. Den Eischnee unterheben, die Masse auf das Blech geben und die Oberfläche glattstreichen. 2/3 der Heidelbeeren auf dem Kuchen verteilen. Das Blech in den Ofen schieben und den Kuchen ca. 40 Minuten backen. Den Kuchen herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Den Kuchen halbieren oder vierteln und auf Kuchengittern auskühlen lassen. Die übrigen Heidelbeeren darauf verteilen, mit Ahornsirup beträufeln und mit Zitronenthymian bestreuen. Den Käsekuchen in Stücke schneiden und servieren.

Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.
Den Blätterteig auf bemehlter Fläche zu 2 Rechtecken von etwa 30 x 10 cm ausrollen. Dünn mit Wasser bepinseln und mit dem Zucker bestreuen. Auf einem Backblech mit Backpapier etwa 25 Minuten goldbraun backen. Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Blätterteige abkühlen lassen. Einen Tortenrahmen auf dieselbe Größe ausziehen und einen der Blätterteige hineinlegen.

Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Vanillemark mit den Eigelben, der Milch und dem Zucker verrühren und über einem heißen Wasserbad unter Rühren erhitzen, bis die Mischung eindickt. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dabei öfter umrühren. Den Ricotta unterrühren, dann das Kirschwasser dazugeben; die Sahne steif schlagen und unterheben.
Die Creme auf dem Blätterteigboden verstreichen und die zweite Blätterteigplatte auflegen. Leicht andrücken und mindestens 3 Stunde kaltstellen.

Inzwischen den Rhabarber putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Erdbeeren waschen und abtropfen lassen, dann halbieren oder vierteln. Den Rhabarber mit geschlitzter Vanilleschote, Zucker und Saft aufkochen, vom Herd ziehen, die Erdbeeren unterschwenken und alles auskühlen lassen.
Den Tortenrahmen lösen, abheben und den Kuchen in 8 Stücke aufschneiden. Mit dem Kompott auf Tellern anrichten.